Um guia introdutório aos padrões da indústria alimentícia

O setor alimentício é regularmente confrontado com escândalos de saúde onde doenças e vírus são transmitidos, tais como doença das vacas loucas, contaminação do leite por salmonela, etc.
A fim de proteger os consumidores e funcionários do setor, a indústria alimentícia está sujeita a regras rigorosas de higiene relativas a todos os alimentos que processa, produz, armazena, transporta e vende. A higiene envolve tanto o processo de fabricação dos alimentos quanto os equipamentos utilizados para produzí-los, assim como os operadores de produção, que são obrigados a usar EPI.
Vamos detalhar os principais padrões do setor e depois destacar os pontos a serem observados.

As normas existentes na indústria alimentícia são estabelecidas por organismos nacionais, europeus e internacionais, como o Comitê Europeu de Normalização (CEN) ou a Organização Internacional de Normalização (ISO).

A ISO 22000 é uma norma de sistema de gestão de segurança alimentar. É uma das normas mais importantes, pois todas as empresas ligadas à cadeia alimentar (produtores de alimentos, transportadores, distribuidores, etc.) estão preocupadas. O principal quadro de referência resultante desta norma é a abordagem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), que visa identificar, avaliar e controlar os riscos à segurança alimentar através de 7 princípios. Embora o HACCP não seja uma norma em si, os fabricantes franceses e europeus de alimentos devem aplicá-lo, com exceção das PMEs que não têm os meios financeiros ou materiais para obter a norma. No entanto, estes últimos devem respeitar as regras sanitárias em vigor e submeter-se a controles freqüentes.

As normas ISO 9001 (sistema de gestão de qualidade) e ISO 14000 (gestão ambiental) também são importantes para a indústria.

Deve-se observar que as medidas a serem respeitadas variam de acordo com a origem do produto, seu destino e a natureza da cadeia agroalimentar (industrial, local, orgânica). Os regulamentos aplicados também diferem de acordo com o grau de conservação do produto (fresco, conversa longa, congelado).

Cada alimento produzido e embalado deve ser rotulado para garantir sua rastreabilidade.

É essencial manter-se atualizado com as regulamentações que mudam rapidamente. 

A higiene na indústria alimentícia é, antes de tudo, uma questão das instalações de produção e dos funcionários que manuseiam os diversos ingredientes ali existentes.

No que diz respeito ao pessoal, a empresa deve treiná-los e fornecer-lhes todo o equipamento de proteção pessoal (EPI) necessário - boné, avental, mangas, luvas, capas de sapato, macacão, botas, etc. - para garantir-lhes boa segurança e evitar qualquer contaminação dos produtos processados.

Para as instalações onde os alimentos são fabricados, processados e/ou armazenados, várias medidas podem ser postas em prática para garantir que as normas sanitárias sejam cumpridas:

• Limpeza regular de todas as superfícies em contato com alimentos
• Limpeza regular de todas as superfícies de contato com alimentos: - Armazenamento de alimentos em áreas secas e ventiladas a níveis moderados de temperatura
• Instalação de portas giratórias para que os funcionários não tenham que tocar nos puxadores das portas
• Isolamento térmico através do uso de cortinas de tiras de PVC flexível
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Como as instalações, os equipamentos utilizados para a produção de alimentos devem estar sempre limpos e não devem gerar contaminação cruzada.
Os equipamentos industriais utilizados na mistura, dosagem, peneiração, moagem, transferência, embalagem, descondicionamento e outras etapas devem, portanto, ser facilmente desmontados, acessíveis e limpáveis.

O Palamatic possui uma gama de equipamentos higiênicos Easy Clean que atende a esses requisitos. Dependendo do projeto, as máquinas podem ser limpas por desmontagem fácil ou por lavagem de bocais através de um sistema CIP (Cleaning In Place).

Materiais inertes, não absorventes, adequados para o contato com alimentos, bem como superfícies lisas e contínuas, devem ser preferidos ao selecionar o equipamento.

Dependendo do material a granel manuseado, a vedação pode ser um critério importante. Existem postos com portas seladas que permitem a contenção total do produto, bem como a proteção dos operadores durante a abertura de grandes sacos, sacarias, tambores, etc.

Os sistemas de despoeiramento industrial também são relevantes para filtrar o pó do ar ambiente e manter as áreas de produção limpas. Além de garantir um ambiente de trabalho saudável e seguro para os operadores, a instalação de um coletor de pó garante o funcionamento adequado de seu equipamento e, portanto, a sustentabilidade de seu processo de produção.